Сначала цвет, я люблю яркий, чуть темнее если значит заветренное мясо, ну и запах, свежее мясо молоком что ли отдает немного, если нет запаха совсем меня это уже настораживает, если запах залежавшего мяса ( а это сразу бьет в нос), то тоже лучше не брать.